健康脂肪在新烘焙时代的应用

时间：2021-07-19 10:32:01 来源：

就像限制部分氢化油（pHOs）的使用一样，由于两年前食品生产中完全消除了反式脂肪酸的使用，成分技术人员开始寻找新的起酥油和其他氢化脂肪替代品，并取得了优异的结果。然而，液态植物油在烘焙产品中的反应与起酥油不同，通常需要进行进一步的工程设计以模仿起酥油的功能，以达到最终产品所需的口味和风味。现代制造工艺实践产生了许多特殊之处油脂，例如起酥油，层压油脂，煎炸油，人造黄油，稀薄的起酥油，硬木油和甜瓜油，可以满足当今的特殊烘烤需求。为了使烘焙食品中的脂肪成分更健康，制造商推出了一系列类似的原料，包括营养脂质，例如omega-3脂肪酸和植物甾醇，此外，为了实现引入最清洁食品的目标和大多数环保产品，许多品牌已停止使用马来西亚和印度尼西亚的棕榈油，而改用其他替代品。尽管棕榈油是一种成功的不含任何反式脂肪酸的起酥油，但有报道称棕榈油的生产已经破坏了棕榈油生产国的天然森林和动物栖息地，从而影响了棕榈油。的声誉受损。另外，棕榈树再生缓慢，导致产品供应有限。但是，非洲和南美的可持续棕榈资源得到很好的管理，可以弥补这一供应缺口。除特殊油脂外，另一个趋势仍然是对非转基因成分的需求。食用油生产商一直在积极响应不断增长的消费者需求。实际上，非转基因大豆，玉米油和其他辅助产品现已广泛使用。事实上，烘焙业不再使用部分氢化油（pHOs）时又获得了另一个好处：黄油又以各种形式出现。当谈到烘焙食品的风味时，不可否认的事实是：黄油更好。黄油在1970年代的“肥胖恐慌”中被妖魔化，许多制造商开始避免使用黄油，并改用蔬菜起酥油。但是专业面包师同意，对于许多产品而言，黄油是无法替代的，固体黄油，澄清黄油和酥油（煮熟并过滤的澄清黄油）被广泛用于高端烘焙食品中。椰子黄油由于其质地，风味和保质期稳定，也处于这种趋势之内，也是素食主义者烘焙食谱的绝佳选择。

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