传统发酵鱼的微生物代谢控制风味形成

时间：2021-08-02 08:32:03 来源：

最近，中国水产科学研究院南海水产研究所的王跃起（第一作者），李春生和赵永强（合着作者）在传统鱼露中挥发性风味的定量表征和控制机理方面取得了新进展。发酵过程，为有针对性地控制传统发酵鱼露，创造高品质以及开发健康绿色发酵食品提供了理论基础。研究结果发表在《基于分子的中国鱼露（Yu-lu）中挥发性风味形成机理的新见解》上。该研究发表在食品化学杂志（JCR 1，IF = 6.306）上，标题为“感官和嗅觉”。晒干鱼露的自然发酵是传统鱼露发酵过程的继承和延续，微生物和酶通过各种生化代谢途径产生多种风味代谢物，形成独特的颜色，香气和鱼露的味道。微生物在发酵过程中的代谢活动产生多种复杂的风味代谢物，微生物代谢控制在传统鱼露发酵中对风味形成的作用是产业升级的重要一步。风味组学技术可定量表征传统发酵鱼露的风味，使用宏观基因组学技术分析微生物群落的演替，利用代谢网络模型探索形成风味的核心微生物菌群，并揭示多维，多尺度和多维度的特征。基于“代谢物-微生物-基因”的可视化。研究发现，传统鱼露发酵系统中挥发性香气的形成主要是基于单糖，氨基酸和脂肪酸的代谢途径，而相应的挥发性香气是通过各种降解和代谢途径形成的。在醛和酮的形成过程中，-α酮酸作为氨基酸代谢途径中的关键节点化合物，在不同的支链氨基酸转氨酶的作用下会生成相应的醛和酮，其中Ehrlich途径和Harris途径是主要途径。酒精味。

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