食品风味系统知识：4个分类和6个功能

除了烹饪外，食物调味（调味）的情况也很少，因为各种食物的独特风味是由许多风味成分形成的，例如鸡肉风味成分多达220种，花生风味成分多达350种，可可脂有323种和450种咖啡。单体香料根本无法使人们在感官上获得满意的效果，因此人们使用不同的香料来模仿天然香料。产生可食用的香精。定义食用香精是具有一定香精和浓度的混合物，由芳香物质，溶剂或载体以及某些食品添加剂组成。香气成分芳香物质：即天然香精，天然等效香精和人造香精主体：展现出香料的特性;助剂：调节香气和香气，使其清新典雅;芳香剂：调节混合香料中各成分的挥发性以保持香气和香气;稀释剂：可食用的乙醇，蒸馏水水，丙二醇，精制食用油和三醋精等。含量通常超过50％。这些溶剂可使香精成为均匀的产品并达到指定的浓度。它可以是蔗糖，葡萄糖，糊精，盐，SiO2等。它主要用于粉状食品调味料中以进行吸附或喷雾干燥。食品调味剂可以是液体，糊状或粉末状。食品调味剂的分类1。按用途分类用于饮料糖果用于烘焙食品用于葡萄酒调味料用于便利食品用于汤用于茶2。按香味类型分类柑橘味（如甜橙，柠檬味等）水果味（如香蕉，草莓味等）薄荷味（如薄荷味，留兰香味等）豆味（如香草味） ，咖啡味等）辣味（如肉豆蔻，肉桂味等）奶味（如牛奶，黄油，奶酪味）肉味（如牛肉，鸡肉，鱼味）坚果味（如杏仁） ，花生等）葡萄酒风味的蔬菜烘烤型的风味3。根据香料的成分，单体香料：通常指具有单一化学成分的薄荷醇，香兰素和其他香料。从未经人为调解的角度来看，人们有时将天然香料称为香精油单体香料。单体香精仅在某些特殊情况下才直接用作香精，并经常用作混合香精的原料。混合香料：由于单一化合物的香气难以满足实际需求，人们经常巧妙地将各种原料结合在一起制成配方。满足一定目的要求的香料，根据剂型可分为液体（包括乳状液和浆状）和固体（包括粉状和块状）4。按性能分类根据食品的组织结构和生产过程条件进行分类水溶性香精：也称为水香精。然后将由各种天然或合成香料配制的香料基料溶解在40-60％的乙醇（或其他水溶性溶剂，如丙二醇）中，并在必要时添加cture剂，提取物或果汁特征：透明溶解或均匀溶解分散在一般剂量范围内，具有轻快的顶部香气，优雅的香气，但对热敏感。苏打水，果汁，冰棍，冰淇淋，酒精等水性食品油溶型香精油：也称为油性香精，是一种常见的食用香精。将由各种香料和香料添加剂制得的香料基料与诸如精制植物油和甘油丙二醇等稀释剂一起添加以制备可溶香料。特性：香气浓郁，持久镇定，香气浓郁，挥发性较低，身体香气浓郁。 ：糖果，饼干和糕点等采用高温操作技术的食品调味剂橙色香精：柠檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g乳化香精：通过在油性中添加适当的乳化剂，稳定剂和颜料制成芳香剂，将它们分散在水中的细颗粒中，通常为O / W型。乳化作用可以抑制调味剂的挥发，使油溶性调味剂溶于水，并降低成本。乳化剂通常使用阿拉伯树胶的天然胶。外观为乳白色液体，香气温度适中，具有香气保持效果，并且由于其在水中的分散性而产生浑浊，可以添加着色剂。但是，随着时间的流逝，稳定性会很差，应防止损坏。需要浊度的果汁和果味饮料可以使饮料的外观接近天然果汁。橙色乳化风味：乳化橙油460g，香菜油5g，肉桂油50g，阿拉伯树胶340g，柠檬油55g以乳糖等物质为载体，混合香气基质并将其附着在载体表面上特点：易于使用，持久稳定性强，易于吸收水分和团聚，防止腐败和变质微胶囊风味：制备方法：首先，将香料基料制成乳化香料，然后喷雾干燥成粉末。香料被赋形剂包围和覆盖，具有良好的稳定性和分散性。它可以保护香精中易于氧化和挥发的香气物质，并延长调味产品的货架期。粉末状食品的调味料，例如固体饮料，果冻粉肉类调味料：肉类调味料和碟形调味料用于人造肉和各种汤和便当食品，制备的主要原料通常是脂质，碳水化合物，氨基酸，蛋白质配方：黄油5.5％，谷氨酸钠17.8％，水解植物蛋白27.4％，2-甲基呋喃醇0.5％，蔗糖11％，其他37.6％食用香料的功能1。辅助功能：某些食品，例如高档葡萄酒和天然果汁，香气不足，因此必须使用适合其香气的调味剂来补充香气。2。稳定作用：由于地理，季节，气候，土壤，耕种，收割和加工的影响，天然产物的香气通常不稳定。加香后，可以稳定天然产品的香气。3。补充功能：某些产品，例如调味酱，果脯，水果罐头和蔬菜等，在加工过程中可能会失去大部分原有的香气，因此有必要选择与其香气特性相对应的调味剂来调味，以补充香气。 4，香气效果：某些食品没有硬糖，苏打水，饼干等香精，通常使用具有明显香气的香料使成品具有一定的香气。5。矫正效果：某些食物有不可接受的气味，可以通过选择适当的风味来矫正气味，使人们乐于接受。6。替代：也称为仿制品。当难以直接使用天然产品时（原料供应不足，价格过高或加工工艺困难等），请使用相应的风味剂进行替代或部分替代。